Образовательная программа среднего профессионального образования, программа подготовки специалистов среднего звена по специальности 19.02.12, профиль «Технология мяса», квалификация — «Техник‑технолог».
Главной целью реализации программы является формирование профессиональных компетенций, необходимых для управления технологическими процессами в мясоперерабатывающей отрасли, обеспечения безопасности и качества мясной продукции, рационального использования сырья, а также внедрения современных методов контроля и систем менеджмента качества (в том числе ХАССП).
Область профессиональной деятельности выпускников: переработка мясного сырья и производство мясных продуктов; контроль качества и безопасности продукции на всех этапах производственного цикла; организация работы производственных участков.
Ключевые задачи включают:
Базовые знания. Биохимия и гистология мяса; микробиология и санитарные требования; технология переработки мяса; оборудование мясоперерабатывающих производств; метрология, стандартизация, сертификация; ветеринарно‑санитарная экспертиза, прослеживаемость, охрана труда; основы экономики и организации производства;
Практические навыки. Работа на линиях убоя, обвалки, измельчения, термообработки, упаковки; наладка оборудования; контроль и корректировка параметров; проведение исследований, расчёт расхода сырья, выхода продукции, себестоимости; использование цифровых инструментов учёта; оформление документации и ведение журналов;
Безопасность. Охрана труда и промбезопасность; гигиена; контроль ККТ по ХАССП; прослеживаемость сырья и продукции; действия при нештатных ситуациях; санитарная обработка; применение СИЗ;
Управление процессами. Планирование работы участка и сменных заданий; распределение задач; контроль технологических карт; мониторинг эффективности; взаимодействие с лабораториями и надзорными органами; внедрение улучшений; подготовка к аудитам.
Осваиваемые виды деятельности:
Ведение технологических процессов. Управление производственными линиями; контроль и корректировка параметров; обеспечение качества от приёмки сырья до отгрузки; соблюдение регламентов;
Контроль качества и безопасности. Проведение исследований сырья и продукции; входной контроль; оформление протоколов и актов; выявление и анализ причин отклонений и брака; соблюдение нормативов и прослеживаемости;
Эксплуатация и обслуживание оборудования. Пуск, наладка, контроль работы линий; диагностика и устранение неисправностей; расчёт производительности и энергозатрат; участие в планово‑предупредительных работах; соблюдение правил эксплуатации;
Организация работы подразделения. Планирование заданий и загрузки оборудования; распределение задач; контроль регламентов; мониторинг показателей; ведение документации;
Обеспечение системы качества и прослеживаемости. Применение ХАССП, контроль ККТ; актуализация процедур; участие в аудитах; оформление разрешительной и ветеринарной документации; внедрение корректирующих действий.
Основные направления деятельности выпускников:
Технологическое сопровождение. Контроль параметров и качества на линиях, выпуск колбас, полуфабрикатов, деликатесов;
Лабораторный контроль. Проведение анализов сырья и продукции, выявление отклонений, расследование брака;
Организация и управление. Координация смены, планирование загрузки, контроль расхода сырья, взаимодействие подразделений;
Техническое сопровождение. Обслуживание и наладка оборудования, диагностика, оценка новых технологий;
Обеспечение качества и прослеживаемости. Ведение документации, подготовка к проверкам, внедрение улучшений по ХАССП.
Основные дисциплины:
Биохимия и гистология мяса. Состав и свойства тканей мяса; изменения компонентов при переработке; формирование органолептических показателей; способы устранения пороков качества;
Микробиология и санитария. Патогенная и технически вредная микрофлора; санитарная обработка оборудования, помещений и инвентаря; экспресс‑контроль чистоты; профилактика микробиологических рисков и брака;
Технология переработки мяса. Технологические карты и режимы; применение пищевых добавок; управление качеством партий; устранение типовых дефектов продукции;
Оборудование мясоперерабатывающих производств. Устройство, принцип работы и эксплуатация машин и линий; расчёт производительности, энергопотребления и КПД; диагностика неисправностей; обслуживание в непрерывном цикле;
Метрология, стандартизация и сертификация. Методы измерений и контроля качества; требования ТР ТС 034/2013 и ТР ТС 021/2011; декларирование и маркировка продукции; подтверждение соответствия и оформление разрешительной документации;
Ветеринарно‑санитарная экспертиза и прослеживаемость. Приёмка и браковка сырья; оформление ветеринарных документов; работа в системе «Меркурий»; обеспечение прослеживаемости сырья и готовой продукции на всех этапах;
Охрана труда и промышленная безопасность. Безопасные методы работы с технологическим оборудованием; применение средств индивидуальной защиты; порядок действий при авариях, нештатных ситуациях и отклонениях качества; производственная гигиена и санитария;
Экономика и организация производства. Расчёт себестоимости, норм расхода сырья и выхода продукции; планирование мощностей и сменных заданий; методы бережливого производства; снижение технологических потерь и оптимизация энергозатрат.
Практика проходит на базе профильных организаций:
Мясоперерабатывающие предприятия. Отработка технологических операций на производственных линиях; контроль параметров и качества; ведение сопроводительной и производственной документации; соблюдение санитарных и технологических регламентов.
Цехи полуфабрикатов и колбасного производства. Работа на специализированных линиях; контроль рецептур и технологических режимов; освоение методов устранения брака; учёт расхода сырья, выхода продукции и энергозатрат; оформление актов и журналов бракеража.
Производственные лаборатории. Проведение органолептических, физико‑химических и микробиологических исследований сырья и готовой продукции; освоение методик экспресс‑контроля; оформление протоколов и актов; участие во внутреннем контроле качества и расследовании причин отклонений.
Сметно‑экономические и планово‑диспетчерские подразделения. Планирование загрузки мощностей и сменных заданий; расчёт норм расхода сырья, энергозатрат и себестоимости; контроль показателей эффективности и затрат; внедрение методов бережливого производства.
Органы контроля, службы качества и сертификации. Проверка соответствия продукции нормативам; участие в аудитах и инспекционных проверках; оформление разрешительных и ветеринарных документов; внедрение и сопровождение системы ХАССП и менеджмента качества.
