Учёные Саратовского государственного университета генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И. Вавилова разработали инновационную линейку мясосодержащих консервов с добавлением бобовых, обеспечивающих сбалансированное и полезное питание для населения. Исследования проводились в рамках реализации Программы развития Вавиловского университета на 2025-2036 годы по программе стратегического академического лидерства «Приоритет-2030» (национальный проект «Молодежь и дети»).
Ученые поставили перед собой задачу создания новых видов продуктов с богатым и сбалансированным составом белков, витаминов и минералов, что важно для здоровья и полноценного питания населения, обеспечения безопасности и легкой транспортировки продукции за счет микробиологической стабильности и возможности длительного хранения.
Исследования проводила межкафедральная команда ученых института биотехнологии Вавиловского университета: заведующая кафедрой «Технологии продуктов питания», кандидат биологических наук, доцент Гульсара Рысмухамбетова, ассистент кафедры, кандидат сельскохозяйственных наук Кристина Белоглазова, доценты кафедры «Технология производства и переработки продукции животноводства», кандидат технических наук Иван Мокрецов и кандидат биологических наук Ульяна Курако.
Как пояснила заведующая кафедрой «Технологии продуктов питания», кандидат биологических наук, доцент Гульсара Рысмухамбетова, основная проблема современного животноводства - ухудшение качества мяса из-за интенсивных методов выращивания, приводящее к потере вкусовых качеств и массы при готовке.
Для решения этой проблемы применяется технология – «су-вид», то есть приготовление продуктов в вакуумных пакетах при низкой температуре длительное время. Это обеспечивает сохранение вкуса, структуры, полезных веществ и высокой микробиологической безопасности продуктов. Продукт помещают в герметичный вакуумный пакет и готовят при контролируемой низкой температуре (обычно от 55 до 85 °C) в течение длительного времени. Такой режим позволяет равномерно прогреть продукт, сохраняя нежную структуру и полезные вещества. Благодаря вакуумной упаковке, исключается контакт с кислородом, что минимизирует окисление и развитие микроорганизмов, увеличивая срок хранения и безопасность продуктов.
Также ученые, учитывая запрос военнослужащих в зоне СВО, подумали над повышением питательной ценности продукта, восполнением дефицита белка и обеспечением нормальной работы пищеварительной системы. В разработанных консервах используются такие бобовые, как - маш, нут, различные виды чечевицы, а также горох в сочетании с кукурузой. Это обеспечивает оптимальный аминокислотный скор, улучшая пищевую ценность продукта.
Преимуществом разработанных консервов является не только высокое содержание в них белков, но и богатый витаминно-минеральный состав за счет добавления муки из семян тыквы, которая является источником витаминов А, В, Е, С и минеральных веществ - Zn, Fe и Mg (цинк, железо, магний).
«Тыква - это региональный и сезонный продукт. Овощ - источник большого количества пищевых волокон и массы витаминов и минералов. Они положительно влияют на зрение, иммунитет, сердечно-сосудистую систему и кожу. Тыква также содержит клетчатку, которая улучшает пищеварение, избавляет от отеков и предупреждает развитие сахарного диабета», - пояснила Гульсара Есенгильдиевна.
Итогом исследований и разработок стали консервы с нежной текстурой, сочностью, богатством белка и витаминов, которые могут долго храниться (в замороженном виде продукт может храниться до года) и имеют улучшенные органолептические характеристики. Данные показатели проверяли специалисты института биотехнологии, а физико-химические исследования по содержанию белка, полезных нутриентов сделала аккредитованная учебно-научно-испытательная лаборатория по определению качества пищевой и сельскохозяйственной продукции Вавиловского университета.
Изготовлены опытные образцы. Ученые продолжают исследования с другими овощными культурами и видами мяса для пополнения линейки функциональных продуктов питания. Отправлена заявка на получение патента за линейку мясосодержащих консервов с добавлением бобовых и злаковых.
Разработка уже получила общественное признание и была отмечена дипломом 1 степени и золотой медалью, на проходившем в городе Волгограде 19-20 июня 2025 смотр-конкурсе лучших пищевых продуктов, продовольственного сырья и инновационных разработок, в рамках Международной научно-практической конференции «Устойчивое технологическое развитие аграрно-пищевых систем - гарантия продовольственной безопасности».
Разработки ученых Вавиловского университета способствуют обеспечению продовольственной безопасности и удовлетворению растущих требований к качественной и функциональной пище.
Напомним, что Президент России Владимир Путин внес изменения в Доктрину продовольственной безопасности. Основная цель изменений – поддержание стабильности мировых продовольственных рынков, в том числе путем сотрудничества с дружественными странами. В документе делается акцент на развитии внутреннего производства, расширении экспорта и диверсификации поставок.
